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 Besoin d'un avis (de gourmands :P )

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jojocmoi
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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Sam 6 Juil 2013 - 20:45

Merci Fufuch de me rappeller que ce coin existe...
Mine de rien, ça remonte, les derniers post ici...!

Donc j'vais revir tout ça dans un ordre chronologique, des choses que j'ai eu l'occasion de prendre en photo.
La qualité n'est pas toujours au rendez-vous, par contre.

On commence par deux petits montages en chocolat, que j'ai fais peu de temps après la dernière photo que j'ai posté :





Ensuite, un genre de piece montée revisitée. Vous savez, les pieces montées c'est normalement des choux qu'on colle ensemble au caramel, sur un support en nougatine, et on décors le tout avec des bordels en sucre et des dessins en glace royale (un genre de pâte sucrée blanche avec laquelle on écrit des machins).
Là, j'ai fais un support en glace royale que j'ai coloré (le machin orange en socle), un grot tube pointu en nougatine, une boite en sucre (le truc vert) et j'ai mis les choux dedans. Et j'ai mis des fleurs en haut du tube.



Je vous l'accorde, la qualité de la photo est pas top. La réalisation non plus au passage.
A la base, le tube aurait du ressembler plutôt à un genre de vase, et les fleurs en ressortir comme un bouquet. Mais manque de temps, de technique et de motivation sur le moment...
Enfin c'était juste pour décorer le magasin, les choux sont vides, donc j'avais rien d'imposé à vrai dire. J'pense que si je le refaisais maintenant, ça aurait plus de gueule.

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jojocmoi
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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Sam 6 Juil 2013 - 20:55

Ensuite, il y a :

Un machin avec une mousse au fromage blanc et des fruits rouges



Un machin avec de la mousse à la fraise, de la mousse à la banane et des macarons dedans et dehors.
Avec un décor que j'ai adoré faire, mais qui n'a pas plu ni à mon prof ni au reste de ma classe car trop symétrique.
Et les decors symetriques ne plaisent pas en pâtisserie. Allez savoir pourquoi... Moi, j'adore ^^



Un nougat glacé. En gros, c't'un gateau, mais en glace. Et c'est vachement trop bon. Puisque nougat, c'est forcement au miel avec des fruits secs. J'adore. J'en ai bouffé plein.



Et ensuite, un truc avec de la mousse au chocolat, une couche de brownie dans le fond, et un caramel mangue-passion . Dans mes souvenirs, c'était pas dégueu comme truc.

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jojocmoi
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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Sam 6 Juil 2013 - 21:10

Et puis y a eu noël. Donc buches.

Dans le tas, j'ai eu l'occasion de faire des trucs classe, comme du dégueu moche.


Classe

Biscuit pistache, croustillant au chocolat au lait et praliné, mousse au chocolat au lait et fines feuilles craquantes de chocolat noir.
Glacé au chocolat au lait+amandes hachées grillées, avec décor en noisettes caramélisées et chocolat.



Mousse fruits rouges, crémeux vanille et biscuit chocolat



Pas classe

Mousse coriandre infect parceque la coriandre n'a rien à faire dans un gâteau, et compotée d'ananas gachée par de la coriandre.
Et tout ça verdatre. Déjà que la buche en elle-même est pas si jolie, mais avec en plus la qualité de la photo... :P



Peu de temps après ça, je m'étais amusé à faire des éclairs et religieuses qui sortent un peu des sempiternels Café ou chocolat.
Ceux là sont faits avec une crème diplomate à la vanille.
C'est à dire crème pâtissière, mélangée à de la creme chantilly. Le tout aromatisé avec des vraies gousses de vanille.


Et pour rester dans le délire des choux, j'ai fais des cygnes. Donc encore de la pâte à choux, comme les éclairs et religieuses, mais avec un peu de bricolage histoire que ça ressemble à ce à quoi ça doit ressembler.
Tout ça avec de la chantilly dedans et un peu de sucre glace sur les ailes. Et des yeux et un bec en chocolat.



Voilààà ! La suite plus tard, il reste encore plein de choses.

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jojocmoi
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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Dim 7 Juil 2013 - 1:39

Bon, on continue avec quelques plus gros morceaux.


Le tracteur ! Choux et nougatines, quelques fleurs en sucre pour meubler. Et les pneus en pâte d'amande.
Inutile donc de préciser que tout se mange.



Le... Machin. J'ai fait tout les éléments, mais par manque de temps c'est mon patron de l'époque qui l'a monté, et pas du tout comme j'le voulais.
Enfin dans l'idée ça aurait plutôt due ressembler à des triangles empilés bien, que ce soit simple, net, sans fioritures.
M'enfin bon... Ca a plu quand même...



Un truc dont je suis assez fier, même si la photo rend pas bien au final...
Un tas de bambous ! Mais réalisés en pastillage (pâte qu'on fait avec du sucre glace, de l'eau et de la gélatine).
Avec un socle en sucre pour la base, et un autre en dessous du gateau (ici factice pour les besoins de la présentation > c'est resté un mois en vitrine).
Et on voit vachement mal mais le socle pour le gateau est tenu seulement par deux bambous en dessous mais est collé aux autres et tout ça... 'fin ça donne normalement une impression folle d'instabilité. Alors que tout est collé avec du caramel.

(Et au passage, c't'une reproduction factice de mon gateau citron vert-coco-ananas. A moins que ce soit l'arlequin-fraise des bois...)


Autre fierté, la pièce en sucre pour l'éxamen blanc du BTM (le diplôme le plus gratifiant pour un apprentissage en alternance en pâtisserie)
Le sujet était > Le 20° anniversaire du festival de Jazz D'orléans.



(Et je reste dans le sucre pour cette petite parenthese, avec une fleur que j'me suis amusé à faire après le taff je n'sais plus quand. Toujours en sucre.
Allez savoir pourquoi, j'trouve qu'elle fait trés Burton ><

Fermeture de parenthèse :  )


Ah, et pour finir, une de mes heures de gloire qui s'est produite un peu par hasard. Et surtout par flemme.
A eu lieu à orléans en 2010 le premier salon du chocolat. Il était évident qu'on n'allait pas laisser de coté les apprentis pâtissier d'orléans dans cette affaire...
A donc été organisé un concours entre tout les apprentis de première et seconde année de BTM, et c'était à celui qui réaliserai la plus belle pièce en chocolat. On devait donc chacun de notre coté pendant la semaine de cours précédente préparer les éléments de notre piece en chocolat, pour que chacun assemble sa piece sur le salon (oui, les gens aiment nous voir travailler...).
Sauf que, par manque d'idée, de motivation et ayant une certaine aversion pour ce genre de chose (je n'aime pas l'idée qu'on cherche à trouver toujours un meilleur, tout le monde est bon à sa manière, c'est tout), j'ai dis au prof que je ne participai pas, et que je préferai autant travailler ma technique en faisant d'autres choses.
Et comme il avait à réaliser un autre truc pour le salon du chocolat, mais qu'il preferait superviser ses élèves plutôt que le faire même si il aurait adoré, il m'a confié cette tâche.
Fort de la confiance qu'il a eu en moi, j'ai pu réaliser ceci.


A gauche, l'affiche réalisée par une étudiante de l'école d'arts visuels d'Orléans (départagée encore par un concours)
A droite, la même, en chocolat, qui a été remise à l'élève en question une fois le salon terminé.
Et cette "affiche en chocolat" a servi d'illustration au grand article dans la république du centre à propos du salon du chocolat.
J'ai eu les fellicitations de la directrice du CFA et de plein d'autres gens. Mais des sincères fellicitations, pas celles formelles qu'ont eu les gagnants du concours de pièces en chocolat.
* fier *

(Et autre parenthèse chocolatée :

)

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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Dim 7 Juil 2013 - 2:13

Bon, et pour terminer, les quelques photos de mon buffet pour l'examen final du BTM. Le vrai cette fois ci.

Plusieurs précisions avant de commencer :
Le thème imposé était celui de l'ouverture de la chasse.
Nous avions 14h (si mes souvenirs sont bons) sur deux jours consécutifs pour réaliser tout ça en partant de rien.
Enfin de rien... On a eu le sujet trois semaines avant, avec tout les impératifs (nature des choses à réaliser) soit :
4 modelages en pâte d'amande sur le thème
Un présentoir en chocolat et x grammes de chocolats sur le thème, le tout ne devant pas dépasser tel poids
Un présentoir en sucre sur le thème, poids max imposé encore une fois, pour présenter un entremet de tant de personne à base de chocolat.
Un croquembouche (piece en choux et nougatine) décoré sur le theme, pour tant de personne.
X grammes de pâtes de fruits dont la moitié enrobées de chocolat.
5 variétés de canapés salés pour tant de personnes.
Je n'sais plus combien de verrines glacées décorées sur le thème, avec pour base une glace à la vanille.

Et à coté, on devait réaliser tant de palmiers et tant de chaussons aux pommes (histoire de voir si on maitrise les classiques) et une quinzaine de religieuses de notre création.

Nous étions notés sur le gout par un jury pendant l'épreuve à qui on envoyait nos préparatiosn une fois terminées, sur la technique par un jury présent dans le labo pendant la réalisation, et un troisième jury notait la présentation une fois les buffets dressés.
Mais ceux qui notaient la présentation se sont laissés tenter et on piqué un peu sur certains buffets, d'où les quelques manques, notemment dans mes canapés salés ><

Et dernière précision, j'ai été le seul à avoir tant soigné mon buffet au niveau des "à cotés".
Les petites pancartes explicatives étaient obligatoire mais j'ai poussé le truc à fond en les caligraphiant comme ça, avec des bordures et en les faisant tenir sur des cartouches de carabine, puis j'me suis éclaté avec les nappes, les marrons et noisettes, les bonbons, tout ça...
Enfin bref.
J'ai pris un plaisir monstrueux à faire tout ça, alors que les autres ont trop pris ça au serieux et stressaient tous ><


Maintenant, on passe à la dégustation !


Petits lapins en pâte d'amande sur socle en chocolat.



Religieuses à la mousse arlequins et à la mousse aux fraises des bois
(deux mousses différentes, mais dans le même choux. Trop bon.)
En fond, des palmiers et des chaussons aux pommes.



La pièce en chocolat : Carabine avec le canon en chocolats fourrés à la crème de marrons.
(La carabine ne servant que de socle, on peut prendre les chocolats dessus. Puis bouffer la carabine)



Plein de machins. La pièce en choux et nougatine dans le fond (avec cor de chasse en pastillage)
Les pâtes d'amande abricot-basilic devant (dont la moitié devait être enrobée de chocolat)
Et les fameux petits lapins.



Une autre vue du buffet, avec le présentoir en sucre pour un gateau au chocolat et marrons (le truc avec des roseaux dans le fond, là. Avec la dame qui gache tout, et où on voit la piece en sucre de l'autre d'en face)
Les petits canapés salés (sur la plaque en plexi avec les noisettes en dessous)



Voilààà !

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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Dim 7 Juil 2013 - 18:32

Olàlà olàlà olàlà. C'est ma-gni-fique.   Et très appétissant.

Je suis bluffée par les textures que tu arrives à rendre. Franchement tes bambous, j'ai cru que c'était des vrais... Pareillement pour ta pièce montée revisitée (très originale, je te trouve sévère avec toi-même) j'ai cru que la "boite" était en verre... Et les recettes... ça met carrément l'eau à la bouche.
 

Et c'est vraiment très strict ton BTM...Shocked  Que tu aies réussi à faire tout ça en si peu de temps et avec tant de contraintes, je suis sur le cul.

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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Dim 7 Juil 2013 - 21:29

Ah, et pour la fête des mamans j'ai débarqué au petit matin chez mes parents, j'ai investi la cuisine et j'ai fait ça pour le midi >

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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Dim 7 Juil 2013 - 22:54

Ca donne envie de t'adopter....

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MessageSujet: Re: Besoin d'un avis (de gourmands :P )   Lun 8 Juil 2013 - 3:38

Envie de manger revenir.

(Magnifique, vraiment. Heureusement qu'il y a des photos, ça me fend toujours un peu le coeur de voir de jolies choses être mangées. Même si c'est le meilleur "compliment" que l'on peut faire à un gâteau.)
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